El olivo (Olea europaea, L.) es junto con la vid (Vitis vinifera, L.) una de las primeras plantas leñosas cultivadas por la civilización mediterránea. Originario de la región sirio-iraní, su cultivo se remonta probablemente unos 6.000 años, difundiéndose hacia Occidente a través de las dos orillas del Mediterráneo.

La selección varietal debió hacerse de entre aquellos individuos silvestres (acebuches) que destacaban por su productividad, tamaño del fruto, oleosidad y adaptación al medio. La propagación asexual ha mantenido las características de estos cultivares y ha dado origen a las diversas variedades.

Se puede afirmar que cada comarca natural cultiva su propia variedad, siendo esa zona el origen de la misma, haciéndose rara conforme nos alejamos de ella.

En el caso de la cooperativa AYR, nos encontramos en el epicentro de la variedad Serrana, ya que toda su extensión de cultivo se delimita dentro de la zona de influencia del parque natural de la Sierra Espadán y con la variedad autóctona, siendo nuestro producto este aceite de oliva Virgen Extra afamado desde hace siglos, por su sabor suave, aroma afrutado y baja acidez (inferior a 0,2º).

La orografía abrupta, el reducido tamaño de las parcelas y la no disponibilidad de agua en cabecera, no permiten el cultivo intensivo ni muy mecanizado por lo que todavía se trata de un cultivo en gran medida tradicional. La variedad Serrana se caracteriza también por su marcada vecería (alternancia entre cosechas medias y cortas) hecho que limita su producción. Sin embargo, nuestra diferencia de calidad respecto a otros aceites de la misma variedad radica principalmente en el entorno geográfico donde se desarrolla nuestro cultivo. Éste se realiza casi exclusivamente en secano, tanto en suelos calcáreos como de rodeno de la Sierra Espadán, con olivos centenarios y de nueva plantación. Al tratarse de una zona de gran valor ecológico, la aceituna, desde que pende del olivo y durante todo su desarrollo, adquiere unos matices únicos al captar los aromas del entorno (romero, tomillo, espliego, poleo, cervero…), ya que la absorción de aromas es una propiedad típica del aceite. Por esto podemos decir que en nuestro producto se concentra el sabor y el aroma de la Sierra de Espadán.